冷冻甜点
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落甜杂谈甜品制作中必须了解的降温处理
作者:admin发布时间:2020-01-28 12:30

  能延迟慕斯的保质期。急速冷冻柜自身是不行用于生存的,慕斯急速冻硬后,应密封转入旧例冰箱冷冻生存,能生存约2周,韵味稳定。这是甜品店可得当存货的保障。

  隔冰水降温食材,看起来烦琐,但它的降温速率实在不慢。更首要的是,这个想法能让咱们随时监控食材的温度。这是直接放入冰箱无法做到的。

  将巧克力液体倒正在洁净的桌面上,用调温铲屡屡摊开又收拢,搅动着降到特定的温度。摊开又收拢可能减缓降温流程,给晶体转化的光阴。来回的搅动又推动不屈静晶体向平静的晶体转化,变成锁扣。巧克力调温机也是这个道理,平缓降温,主动搅拌。大众可切切不要由于操作烦琐,“矫健”措置降温,乃至要放到冰水上去。合于巧克力为什么要调温,详情睹落甜道理通讲第213期,这里不睁开了。

  比方,英式奶馅常被冰浴降温至20-35℃,再与奶油霜等其它物料举行同化,做成慕斯。连续的搅拌能保障英式奶馅的底部不会由于接触冰水而先行凝结,更加是加了吉祥丁的奶馅。

  配方中,如面粉与淀粉含量较少,含水量较大的蛋糕,就越发显明,外率的便是戚风蛋糕,它乃至须要倒扣冷却,通过重力拉升蛋糕体,等候卵白质冻结,气穴浮现毛病,气穴外里实行压力均衡来维护样子。总之,蛋糕要不要冷却脱模,乃至倒扣,与配方中淀粉的比例很相合系。

  时常碰到如许妈妈式的费心,我老是很剖判。这是根深蒂固的存在常识,况且它是对的。通常性的放入高温食材确实破坏冰箱的机能。

  所谓急速冷冻,指正在-38℃一下火速冷凝30分钟至统统冻硬。慕斯詈骂常外率的须要急速降温的产物。慕斯半制品经急速冷冻,再转旧例冷冻-18℃生存,出品时举行淋面或喷砂等化妆,再解冻售卖,也是良众甜品店旧例修制流程。急速冷冻的好处有:

  总之,隔冰水降温和隔热水升温,是甜品修制中限定食材温度最矫健适用的想法。库利、淋面酱、喷砂液的降温措置;巧克力熔化、黄油膏、全蛋嘱托的升温措置等等,无处不正在。

  意大利卵白霜的修制流程中,熬煮的高温糖浆注入发泡蛋清。热量会使蛋清中的卵白质凝结,太早范围氛围混入。一朝温度消重,气泡外貌张力变强就不易被危害。况且糖浆冷却后的黏机能使卵白霜更有韧度。综上所述,务必降温。

  巧克力调温实在操作烦琐,新手必砸。总有人问“为什么不把巧克力放正在哪里,自身缓缓冷却呢?”

  边嘱托边降温至常温,能保障蛋清继续的充气,加快糖熔解,避免糖浆冻结成颗粒。假如不陆续嘱托,静置着等候卵白霜冷却,卵白霜就消泡了。炸弹面糊的修制同理。

  使用卵白霜或全蛋嘱托做成的蛋糕,充满肉眼可睹的气穴,质地斗劲柔滑,且有弹性。它们的布局就靠气穴壁上凝结的蛋类卵白质支柱的,气穴中充满了水蒸汽,一朝冷却,气体热胀冷缩就会使蛋糕萎缩。

  准确的卡仕达酱降温办法是:煮沸后倒入浅平盘,放大的外貌积有利于急迅散热;用保鲜膜紧贴奶馅密封,隔断氛围,防御水蒸汽流失,锁住水分,依旧奶馅的潮湿。紧接着,入冷藏降温至卡仕达酱凝结,如许可生存2-3天。

  急速凝结的慕斯外貌滑润,脱模简单,再不规矩的模具也没题目。而旧例冷凝的慕斯脱模时容易缺角,外貌粗略。

  蛋糕从烤箱出来,温度很高时,结构斗劲衰弱,是不适合立刻脱模的,但应立刻分离烤盘终了受热。然则,重油类蛋糕(磅蛋糕)只须散一下热,就可立刻脱模。糊化后定型的淀粉使它们出格坚实,脱模后不会有回缩的情状。

  急速凝结的慕斯水分会依旧的更好,结构更细腻,与放入旧例冷冻的慕斯比拟,阻挡易浮现冰渣。解冻后食用,口感自然更好,品格自然更高。

  细菌孳生的理思温度是5-60℃。咱们常说的室温日常是指23-33℃。正在室温里,假如带点湿度,不干燥,那细菌真的爱死了。食品这个温度区间内的光阴越长,越容易变质。越疾降温,越有大概保障食品的质地。因此,高温食品立刻冷藏对食品好,却伤冰箱的寿命。事物常有两面,咱们担任选择。

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