冷冻甜点
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上手的小甜点阳光下的一抹清闲
作者:admin发布时间:2019-07-07 01:24

  中种面团一共资料搀和平均,揉成平滑的面团,放入大盆盖保鲜膜室温发酵至3到4倍大。

  【蛋黄糊】蛋黄2个细砂糖13克水20克色拉油or菜油20克低粉33克【卵白霜】卵白2个细砂糖33克

  搀和卵白霜和蛋黄糊:搀和之前就能够将烤箱预热至180℃。PS:最终的蛋糕糊状况是较量厚重的,倒入模具时有光阴乃至会呈断断续续的状况,倒入模具后也不是很容易变平,须要借助器材刮平。假如蛋糕糊状况较量稀,或许是前面的蛋黄糊乳化不敷。

  蛋糕烘焙流程可分成三个阶段:膨胀、定型和褐变。第一阶段时间,面糊膨胀到最大要积。面糊温度抬高,气穴所含气体也随之膨胀,假如有化学膨发剂此时开释二氧化碳,接着60℃足下最先,水分最先转化为水蒸气,负气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段时间,蓬发面糊固定成悠久样子。约从80℃最先,蛋类卵白质凝聚成型,淀粉粒罗致水分,糊化胀大。实践定型温度受糖分比例影响很大,糖会延缓卵白质凝聚,障碍淀粉胀大。高糖比蛋糕或许须要加热至100℃高温,淀粉因素才会糊化。到了最终阶段,面糊固化效率完结,此时一经干燥的外观涌现了能加强韵味的褐变响应,蛋糕往往正在这光阴略微缩小,这也外现能够出炉了。蛋糕的烘焙温度平常是有个温区的,不是固定某个温度。低于轨范温区面糊定型会较量慢,气穴膨胀流程中还会召集正在一道,酿成较大气穴,爆发一种毛糙、厚重的质感,上外层也会凹陷。高于这个温区,面糊内部还没有膨胀完结,外部一经定型,这样一来,蛋糕外面会尖凸像火山,外层也会褐色过头。实践上各家小烤箱温度差错较量大,须要自家道况依照体会调动。上面提到的是轨范温度境况下的境况。这就意味着烘烤是没有一个轨范温度的,即使是家里用的是西门子如许嵌入式温度无误的烤箱,烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都能够烤熟蛋糕。只是假如赶过这个温区,蛋糕出题目的几率就较量大了。

  插牙签判定有光阴会堕落。假如是亚熟,看似熟了实践还没熟的状况,插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。能够正在速熟之前开烤箱门用手拍一下外皮,烤好的蛋糕内里显然就不动,没有显然沙沙声况且有弹性,回弹会很好的,也不留指摹。

  出炉:正在厨台上40cm高处自正在落体摔一下,立地倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕外皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,刹时内部热气散失,消浸温度,其余气泡会震破,气泡外里气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。(蛋糕正在烤箱里烤熟会回落的,平常的回落是平常的,回落到微微一点突出根基即是熟透了,假如熟了还不取出来就会不停凹啊,就塌了,又塌又凹的戚风不蓬松当然是湿粘的口感了。判定熟不熟贴士都有写过不倡议用牙签,众烤几次记住期间和温度就有体会了)

  制制蛋黄糊:蛋黄参预砂糖搅拌至溶化,再参预水和油搅拌5分钟足下至乳化状况。过筛后的面粉再一次性过筛直接参预,搅拌至粉末消灭即可。状况如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微浓厚。打蛋器划过会有阻力,会有印迹,合于乳化流程以及状况图片能够详明参考小贴士链接中的药剂。乳化即是水油交融的流程,差不众就能够的。

  烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制制适合的蛋糕糊根基震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。假如能显然震出来大气泡,那下次就要注意前面的设施是否哪一步做的不敷提神。烘烤的流程简略40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最终一点期间褐变加深。这个烘烤流程给用圆模低温慢烤式样的厨友参考。假如20分钟就一经膨胀到最高点证据温度太高,这种高温烘烤适适用烟囱戚风模高温短烤约35分钟,速捷膨胀到最高点而且开裂。

  做蛋糕时,搅打的举动除了能把原料拌成平均的面糊,其余再有一个紧要宗旨,即是要把气泡打入面糊,而气泡会大幅足下最终的蛋糕质地。打气时搅打原料,把糖或面粉打进脂肪、蛋或者一切液体中。那些细小固体粒子外观率领着小气穴,而这些粒子和搅打工具则会把这些气穴带到脂肪或者液体内里。过筛后的面粉将会带入更众的氛围进入。面粉时时正在发泡之后才参预,接着就不再搅打,只轻轻切拌,省得泰半气泡都被粉碎,也不会天生面筋。同样的旨趣也适用于砂糖,糖分的效率之一也是用来把氛围带入搀和配料,以是平常采用特细砂糖,才干尽量增众砂糖轻微锐利的周围切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌流程中就会打入气泡,以是蛋糕食谱时时不会订定利用化学膨发剂。

  左图:蛋糕面糊含有面粉淀粉粒,蛋类卵白质(受热会凝聚)以及搅拌时打入的气泡。一切因素呈悬浮,逛离状况。

  打蛋器坚持搅拌头与操作台笔直,画大圈搅拌,以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状况,搅拌盆和搅拌头之间不要留罅隙,顺时针一秒钟2圈为最佳速率,偶然间隔逆时针1-2圈,左手时时时平均转动搅拌盆。这样技巧是由于假如搅拌头不贴盆打,边缘打不到的卵白霜与中央一经发泡的卵白霜互相接触时易导致消泡。

  右图:烘焙的最终阶段,液态面糊定型为坑坑洼洼的固体(巨细纷歧的气泡与巨细纷歧的淀粉粒平均分散状况),这要归功于淀粉粒不时膨胀、糊化、以及蛋类卵白质的凝聚效率。

  将烤盘放入烤箱,并将温度调动至165度,烤约18分钟,注意察看,外观上色后加盖锡纸。我用的是海氏C45烤箱,温度和期间依照自家烤箱调动。

  倒扣最大的由来即是避免塌陷。重力能让蛋糕构制伸长到最大要积,同时气穴壁面冻结并涌现破绽,负气穴外里气压到达均衡。其余,再有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面艰巨。假如不倒扣上面的蛋糕体确信要压迫下面蛋糕,导致回缩。倒扣是诈骗重力效率使蛋糕被拉下而酿成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能从来保护刚烤好的蓬松感。假如不倒扣,气泡被压迫,很速就会凹陷。以是,圆模烤戚风烤满模的境况倒扣正在烤网上,起不到优异下拉效率。假如放正在两个菜板上倒扣,更利于蛋糕下拉,没有压痕外观也加倍圆满。戚风这种较量甜的打蛋充气蛋糕,构造泰半都是靠凝聚的蛋类卵白质撑持,卵白质能正在气穴边缘酿成薄层,气密功效比淀粉更佳,以是当内里的氛围冷却、缩小,蛋糕就随着萎缩,结果就会烤出塌陷的蛋糕。以是戚风利用中空烟囱模就会避免这种境况,塌陷率大大消浸,其余倒扣时也能够诈骗烟囱倒扣正在瓶子上,功效更佳。

  7,烘烤温度和期间仅供参考,依照自家烤箱温度调动。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃

  此药剂适用于直径15cm,高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克足下2枚,制制精确,恰恰满模。假如用8寸圆模烘烤(高6cm),可将药剂资料乘以2即可,也是恰恰满模状况。10寸圆模烘烤(高6cm),可将药剂资料乘以3即可满模。烟囱模自行参考,没有体会。

  带壳鸡蛋65克足下2枚,制制精确,恰恰满模。本日的戚风外皮十分毛糙,揣测是卵白霜的题目。(65克的大鸡蛋也能被吐槽,咱们家这再有70克的大鸡蛋呢咋办?倡议选烟囱模烤吧,我当初是由于没有烟囱模才用的圆模,你必定要用圆模,然后再去裱花我也劝止不了。可是烟囱烤出来的戚风是超等蓬松的口感,继承不住生果和奶油的,会压实,实了就会湿粘,均匀每一口吃进去的糖量也会增众。再有感觉药剂甜的你要烤戚风没题目肆意减糖啊,可是假如你还不会呢就减糖易出题目啊,谁也不睬解己方适合什么样的甜度得烤两次才理解啊,其余蛋糕烤不起来也会甜啊,你念啊你的蛋糕体积是人家烤的一半那么大,糖还相通众,你的蛋糕不是相当于用了2倍的糖嘛)

  附:比来都是采用小岛的搅拌伎俩,十分速,平均。简便点说即是,正在搅拌盆中央入刀,切到盆的左下方出,刮刀前须要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。正在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中央,全豹流程不须要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次足下。偶然刮盆。20-25秒内就能把卵白霜和蛋黄糊搅拌完结。迅速操作可避免卵白霜酿成小颗粒。详明图片可参考《小岛先生的蛋糕教室》。

  迥殊爱好这个示希图,寻常易懂。感应能够让人更容易会意蛋糕的根本外面,利便找打击由来。感应念让蛋糕膨胀完善出炉,就必需让气泡太平,淀粉不行成团形成大颗粒,搀和后淀粉颗粒和气泡搀和的越平均越利于膨胀。

  中图:搀和料(即蛋糕糊)加热时气泡(嘱托卵白等充入的气泡)膨胀,使搀和原料浮升(即蛋糕糊最先膨胀),同时卵白质(逛离的那一片面)最先伸长,淀粉粒也最先吸水,胀胀。

  制制卵白霜:砂糖分三次参预,将卵白霜嘱托至8分发足下,如图。此次卵白霜不太好,光泽度不敷,砂糖片面没熔化,新砂糖颗粒有些粗。(卵白最初我确实还计时打呢,平常三分众钟就打好了,现正在不看期间就看状况了)

  面缸中先参预主面团的液体资料(鸡蛋巨细区别,蛋液和牛奶总量约80克足下)和盐、糖,将中种面团剪小块放入缸中,再依序放入高粉、奶粉和酵母,搅拌至面团具有筋性。

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